Воспоминания Грегорио Фуэнтеса: Шарль Ритц в гостях у Хемингуэя

Событие, о котором больше всего любит рассказывать Грегорио, произошло в 1954 году. Хемингуэй пригласил на "Пилар" хозяина парижского отеля "Ритц" Шарля Ритца. Хемингуэй сказал ему: "Такого повара, как у меня, в твоем отеле нет" — и, обращаясь к Грегорио, спросил: "Григорине, как мы примем этого господина?" Грегорио не растерялся: в течение трех дней он приготовит "три разных блюда, каких этот господин в жизни не пробовал". Шарль Ритц был заинтригован: "А что это за блюда?" Шкипер "Пилар" ответил: "Они называются "Ешь и молчи".

Про спагетти, по словам Грегорио, господин Ритц сказал: "В таком виде мне их есть не приходилось".

"Ко всему свой подход", — заверил Грегорио.

"Что это значит?" — спросил Шарль Ритц.

"А это значит, что у всего хорошего есть своя загадка: знаешь, как подойти, получится, не знаешь — не получится".

Но нет правил без исключения, и сегодня Грегорио раскрывает нам все три свои секрета.

"Я взял целый круг лапши (спагетти), разломил его пополам и бросил в кипящую воду. Курицу для соуса сначала сварил в бульоне из говяжьих и свиных костей. Потом бульон процедил. Все густое, что осталось на сите, добавил к курице. Посыпал ее солью и пропустил через мясорубку. Взял свиную паштетную колбасу с перцем, смолол копченый окорок и острые копченые колбаски и все это как следует перемешал с молотой курицей. Добавил один сладкий перец и поставил соус на медленный огонь. Потом я слил воду с лапши, насыпал в нее чуть-чуть сахарного песку и подал отдельно. На другом блюде принес соус. Вы бы их видели! Чем больше ели, тем больше у них слюнки текли. "Это кубинское блюдо", — сказал я гостю. А он говорит Папе: "Если бы я не был твоим другом, я бы увез его к себе в "Ритц".

На следующий день, когда они вернулись на "Пилар", я сказал им: "Начинается второй действие". А накануне вечером Папа позвал меня в Кохимар и сказал: "Мы должны выиграть пари. Это вопрос принципа". Он так меня своему гостю расхвалил, что боялся, верно, как бы я не сплоховал. Ну так вот. На второй день я взял свежую меч-рыбу, отрезал два ломтя, с одной стороны посолил и посыпал перцем и положил, чтоб пропиталось. Тем временем я приготовил им выпить, а они половят рыбу и давай разговоры разговаривать. Ох, и любили поговорить! "Пилар" стояла на якоре напротив Бакуранао. Когда пришло время, я растопил на сковородке полфунта сливочного масла и начал жарить оба куска рыбы на маленьком огне. Выжал на них лимон и потом следил, чтобы с обеих сторон образовалась одинаковая золотистая корочка. Я предупредил, что блюдо это надо есть с пылу с жару, и, когда я переложил рыбу на тарелки и вынес им, они уже сидели за столом и ждали. "Как вы это делаете?" — спросил сеньор Ритц. "Очень просто, сказал я. — Немного соли, и все".

Другой соус, который я тогда приготовил, был попроще. Я заранее купил в Мегано пару-тройку дорад. Хорошие рыбины, зимние, мясо у них очень нежное. Подготовил два больших куска филе и сделал чертовски вкусный зеленый соус. Зеленый соус из перцев, петрушки, много петрушки, спаржи, изюма и каперсов. Добавил молотого черного перца. Больше всего петрушки и спаржи. Все это — на сковородку, а рыбу сверху. Только спаржу надо было мелко нарезать. "А это как вы делаете?" — опять спросил сеньор Ритц. "А-а-а, — ответил я, — из петрушки, Попугаевой отравы".

Были, конечно, и другие блюда, например из разной морской живности, которые я Папе готовил, и ему нравилось. Особенно он любил осьминога в вине или фрикасе из осьминога. Маленьких осьминогов мы ловили с борта "Пилар" и прямым ходом отправляли на сковородку. Но больше всего ему нравились крабы, как я их ему варил с солью и лимоном. Как Папа это любил! И еще лангуста в остром соусе, но все равно не так, как крабов, которых я ему готовил".

"Хемингуэй на Кубе" - Норберто Фуэнтес